Piero Villani

Gli spaghetti all’assassina! Un vero tripudio di sapori audaci. Quel contrasto tra la croccantezza della pasta bruciacchiata e la succosità del pomodoro piccante è semplicemente indescrivibile. Ogni forchettata è un’esplosione di gusto che ti fa chiedere subito un altro assaggio.
È un piatto che non si dimentica facilmente, un’esperienza culinaria intensa e appagante. La sua “cattiveria” sta proprio in quella sapiente bruciatura che ne esalta il sapore, rendendolo unico e irresistibile.
Se non li hai mai provati, ti consiglio vivamente di farlo. Preparati a un’esperienza che stuzzicherà le tue papille gustative in modo indimenticabile!

COME SI PREPARANO

Preparare gli spaghetti all’assassina è un processo un po’ particolare che richiede attenzione e una padella di ferro (o in alternativa una padella antiaderente larga). Ecco una ricetta di base, tenendo presente che ogni cuoco barese ha la sua versione e qualche piccolo segreto:

Ingredienti per 4 persone:

• 320 g di spaghetti (tradizionalmente non trafilati al bronzo)
• 300-400 g di passata di pomodoro
• 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2-3 spicchi d’aglio
• 1-2 peperoncini secchi (o freschi, a piacere)
• Olio extravergine d’oliva abbondante
• Sale q.b.
• Acqua calda q.b.
• Basilico fresco per guarnire (opzionale)
• Preparazione:
• Prepara il “brodo” di pomodoro: In un pentolino, porta a ebollizione circa 800 ml – 1 litro di acqua con la passata di pomodoro e il concentrato. Aggiungi sale e mescola bene. Mantieni il brodo caldo a fuoco basso.
• Rosola aglio e peperoncino: In una padella di ferro (o antiaderente), versa abbondante olio extravergine d’oliva (circa 8-10 cucchiai). Aggiungi gli spicchi d’aglio (uno intero e gli altri tritati o tutti tritati, a seconda delle preferenze) e il peperoncino spezzettato. Fai soffriggere a fuoco basso finché l’aglio non inizia a dorarsi. Se usi uno spicchio intero, puoi rimuoverlo a questo punto.
• Tosta la passata: Alza leggermente la fiamma e versa nella padella una parte della passata di pomodoro (circa 100-150 g). Fai cuocere per qualche minuto, finché non si restringe leggermente e assume un colore più scuro. Questa fase è importante per dare un sapore più intenso al piatto.
• “Assassina” gli spaghetti: Abbassa la fiamma e aggiungi gli spaghetti crudi direttamente nella padella, disponendoli in modo uniforme. Versa subito un mestolo del brodo di pomodoro caldo in modo da coprire la pasta.
• Cottura “risottata”: Da questo momento in poi, non mescolare gli spaghetti! Lascia che cuociano assorbendo il brodo e che si attacchino leggermente al fondo della padella, creando una crosticina.
• Aggiungi il brodo gradualmente: Quando il liquido si sarà quasi del tutto assorbito, aggiungi un altro mestolo di brodo caldo sui lati della padella (non direttamente sugli spaghetti). Continua così, aggiungendo il brodo poco alla volta e lasciando che la pasta lo assorba e si tosti leggermente sul fondo prima di aggiungere altro liquido.
• Gira gli spaghetti: Dopo circa metà cottura (circa 8-10 minuti), quando gli spaghetti avranno assorbito gran parte del brodo e avranno formato una crosticina sul fondo, con l’aiuto di una pinza girali delicatamente per farli cuocere e tostare anche sull’altro lato.
• Completa la cottura: Continua ad aggiungere il brodo rimanente poco alla volta, fino a quando gli spaghetti saranno cotti al dente e avranno una consistenza croccante in alcune parti e più morbida in altre. Assaggia e aggiusta di sale se necessario.
• Servi: Servi gli spaghetti all’assassina immediatamente, ben caldi. Se lo desideri, puoi guarnire con qualche fogliolina di basilico fresco e un filo d’olio a crudo.
  Consigli importanti:
• La padella: La padella di ferro è ideale perché distribuisce bene il calore e favorisce la formazione della crosticina. Se usi una padella antiaderente, scegliene una di buona qualità e abbastanza larga.
• Non spezzare gli spaghetti: Tradizionalmente, gli spaghetti per l’assassina non vanno spezzati.
• La fiamma: La fiamma deve essere media-alta all’inizio per tostare la passata e poi regolata per una cottura uniforme degli spaghetti senza bruciarli troppo velocemente.
• Pazienza: La preparazione degli spaghetti all’assassina richiede un po’ di pazienza e attenzione. Non avere fretta di mescolare la pasta, è proprio il contatto con il fondo caldo della padella che crea il sapore unico.
• Piccantezza: Regola la quantità di peperoncino a tuo piacimento.