Piero Villani

Non sono un piatto. Sono un profumo che esce dai vicoli.

Un gesto ripetuto da mani esperte

Una bandiera non ufficiale di Bari vecchia, la parte più antica e testarda della città.

Le sgagliozze triangoli o rettangoli di polenta fritta in olio bollente non si trovano nei ristoranti gourmet.

Si trovano in strada, vendute su banchetti improvvisati, da donne anziane che friggono da una vita, che ti sorridono e ti danno il foglio di carta unta con dentro un sapore più forte della nostalgia.

La semplicità che resiste

Mais, acqua, sale, olio: nulla di più.

Ma come accade nelle cucine vere, è nel “come” che avviene il miracolo.

La polenta viene cotta, raffreddata, tagliata a pezzi spessi e poi fritta fino a doratura croccante.

Fuori scrocchia, dentro resta tenera.

Si mangia in piedi, con le dita, e il sale grosso sopra ti ricorda che il gusto non deve chiedere il permesso.

Sono figlie della povertà, nate come “cibo di recupero”, frittura di sopravvivenza, oggi diventate rito identitario.

Le signore delle sgagliozze

A Bari vecchia le “sgagliozzare” sono vere autorità.

Non vendono solo cibo: distribuiscono storie, parole, occhiata e ironia.

I loro banchetti sono presidî mobili di resistenza urbana.

Ti dicono se sei forestiero o del posto da come chiedi, da come guardi.

E se le rispetti, ti danno quel pezzo col bordo più bruciacchiato il migliore.

Per molti baresi, soprattutto quelli andati via, le sgagliozze sono casa.

Bastano tre pezzi nel cono di carta per riaccendere un’infanzia intera.

Cibo come racconto

Mangiare sgagliozze non è solo uno spuntino.

È partecipare a un linguaggio, a una ritualità antica che sfida il tempo e la gentrificazione.

In un mondo che cerca di rendere tutto sterilizzato e instagrammabile, le sgagliozze resistono senza fronzoli.

Non cambiano. Non si rinnovano.

Sono così come devono essere.

Un sapore di identità

Se vai a Bari vecchia e non mangi le sgagliozze, non hai capito la città.

Non hai capito che il gusto non è sempre nei ristoranti, ma nel rumore dell’olio che frigge sotto un balcone con i panni stesi.

Non hai capito che ci sono cibi che non devono evolversi, perché portano con sé qualcosa che non si può migliorare : la memoria collettiva.

Le sgagliozze non sono moda. Sono radici.

Sono il contrario dell’effimero.

Sono la Puglia che non si vende.

La Bari che non si dimentica.