Piero Villani

è una prelibatezza tipica del Salento che va ben oltre la tradizionale marmellata.

Si tratta di una confettura solida ottenuta dalla cottura delle mele cotogne, un frutto dal sapore aspro e dalla consistenza dura, che non è adatto al consumo crudo ma diventa sublime dopo una lenta trasformazione in cucina.

Il risultato è un dolce dalla texture gelatinosa e dalla consistenza compatta, che viene poi tagliato a cubetti e consumato come dessert o come spuntino, da gustare da solo o accompagnato da biscotti e fette biscottate.

Gli ingredienti essenziali per preparare la cotognata leccese sono :

Mele cotogne

solitamente si parte da circa 1 kg, che andrà accuratamente pulito, sbucciato e privato del torsolo, poiché solo la polpa è utilizzata.

Zucchero semolato

in genere si usano circa 600–700 grammi, da aggiungere gradualmente durante la cottura per permettere alla massa di addensarsi in modo uniforme.

Acqua e succo di limone

l’acqua agevola la cottura e il limone ne regola l’acidità, contribuendo anche al colore finale del prodotto.

Il procedimento richiede pazienza: le mele cotogne, una volta tagliate a piccoli cubetti, vengono cotte lentamente in acqua insieme al succo di limone fino a quando non si ammorbidiscono abbastanza da poter essere passate al passaverdure.

La purea ottenuta viene poi riportata sul fuoco con l’aggiunta dello zucchero e cotta a fiamma bassa fino a raggiungere la giusta consistenza e un bel colore bruno.

Infine, il composto viene steso in uno stampo (o su carta da forno) e lasciato raffreddare completamente, momento in cui si solidifica e diventa tagliabile a cubetti.

La cotognata leccese rappresenta una vera e propria espressione della tradizione culinaria leccese preparata artigianalmente seguendo ricette tramandate di generazione in generazione, essa celebra l’antico utilizzo delle mele cotogne frutto che una volta veniva spesso scartato trasformandolo in una dolcezza capace di sorprendere per il suo sapore e la sua originalità.

Questa preparazione, tipicamente realizzata nei mesi autunnali, è apprezzata non solo per il gusto, ma anche per il legame con le radici e con il territorio, tanto che molte pasticcerie locali ne offrono versioni “esclusive” che richiamano la tradizione A B C.