Piero Villani

sono quelli caratterizzati da una pasta tenera e cremosa, spesso con un’elevata umidità (generalmente superiore al 45%). Hanno una stagionatura breve — da pochi giorni a qualche settimana — e tendono a sviluppare croste fiorite o lavate, a seconda del tipo di lavorazione.

Ecco una panoramica dei principali tipi

Categorie di formaggi molli

A crosta fiorita Si ricoprono naturalmente di una muffa bianca (Penicillium candidum) che forma una crosta soffice.

Esempi: Brie, Camembert, Coulommiers, Robiola, Crescenza.

Caratteristiche : sapore delicato, leggermente fungino o burroso; consistenza cremosa e spalmabile. A crosta lavata La crosta viene lavata con salamoia o liquori durante la stagionatura, favorendo batteri che sviluppano aromi intensi. Esempi: Taleggio, Reblochon, Limburger, Munster.

Caratteristiche : odore deciso, sapore più complesso e talvolta piccante; pasta morbida ma compatta. Freschi senza crosta Non subiscono stagionatura: si consumano subito dopo la produzione. Esempi : Stracchino, Squacquerone, Caprino fresco, Ricotta (tecnicamente un latticino, non un formaggio). Caratteristiche: gusto dolce e latteo, consistenza morbida o spumosa.

Abbinamenti consigliati

Pane e cracker neutri per non coprire il gusto. Frutta fresca (pere, fichi, uva) o miele per i contrasti dolce-salato. Vini bianchi morbidi o spumanti per i formaggi freschi e a crosta fiorita. Rossi leggeri o birre ambrate per quelli a crosta lavata.

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