La ricetta classica dei Krapfen si fonda su un impasto lievitato estremamente soffice, che trova la sua massima espressione nella frittura e nella successiva farcitura con confettura di albicocche, completata da un velo di zucchero.
Questa preparazione, radicata nella tradizione austro-tedesca e spesso identificata come Berliner, richiede l’impiego di farine Manitoba e 00, lievito di birra fresco, uova, burro, latte, zucchero, scorza di limone e semi di vaniglia per ottenere circa venticinque pezzi dalla consistenza impalpabile.
L’equilibrio degli ingredienti prevede l’uso di farina Manitoba e 00 in parti uguali per garantire una struttura elastica, supportata da lievito fresco, tuorli, un uovo intero, burro ammorbidito, latte intero, zucchero, miele e aromi naturali.
Per la cottura è necessario circa un litro di olio di arachidi, mentre la finitura richiede esclusivamente marmellata di albicocche e zucchero a velo.
Il procedimento inizia con l’unione degli ingredienti secchi al lievito sciolto nel latte tiepido, seguita dall’aggiunta graduale di uova e burro in planetaria fino a ottenere un composto elastico che si stacca perfettamente dalle pareti.
Dopo una lievitazione di circa due ore a 24°C, necessaria per triplicare il volume, l’impasto viene steso a uno spessore di un centimetro e ritagliato in dischi da otto centimetri, lasciati poi riposare per altri sessanta minuti.
La frittura deve avvenire in olio a 170-180°C per un paio di minuti per lato, garantendo una doratura uniforme prima della farcitura con siringa e della spolverata finale.
Esistono varianti che prevedono l’uso di patate per accentuare la morbidezza o versioni più strutturate, come quella di Iginio Massari che include il Rum e una doppia lievitazione.
Sebbene la tradizione esiga l’albicocca, l’impasto si presta a essere accompagnato da Nutella o crema pasticcera, a patto di mantenere il rigore tecnico nelle temperature per evitare che i dolci perdano la loro forma caratteristica.
Piero Villani 
Lascia un commento