Piero Villani

Un piatto tipico di Zadar (Zara)

Sulla costa dalmata, è il brudet (o brodet)

Si tratta di uno stufato di pesce preparato con diverse varietà pescate nell’Adriatico, cotte lentamente con cipolla, aglio, pomodoro, vino e aceto, e servito tradizionalmente con polenta.

Altri piatti molto rappresentativi della zona sono :

• Crni rižot – risotto nero al nero di seppia

• Paški sir – formaggio di pecora dell’isola di Pag (vicinissima a Zadar)

Il Brudet di Zara

Non è semplicemente una zuppa di pesce, ma il racconto liquido di una costa che ha saputo mescolare la sapidità dell’Adriatico con la precisione veneziana e il carattere dalmata.

Questa variante si distingue per una stratificazione di sapori dove la freschezza della materia prima deve necessariamente incontrare la nota acida e persistente dell’aceto e del vino bianco.

La preparazione richiede una selezione di pesci di scoglio, come lo scorfano, la gallinella o il grongo, che devono essere lasciati interi o in grossi tranci per non disperdersi nel calore della cottura.

A differenza di altre versioni mediterranee, a Zara la cipolla viene soffritta dolcemente in abbondante olio d’oliva fino a diventare quasi una crema invisibile che sostiene il corpo del brodo senza mai sovrastarlo.

Il segreto della sua riuscita risiede nel divieto assoluto di mescolare il pesce con il cucchiaio, poiché l’integrità delle carni è sacra e si ottiene soltanto scuotendo ritmicamente la pentola di coccio.

L’aggiunta della polenta bianca, spesso servita come accompagnamento imprescindibile, serve a bilanciare la forza del pomodoro e delle spezie, trasformando il piatto in un’esperienza sensoriale completa.

È un rito che celebra il ritorno della flotta e la pazienza del fuoco, dove ogni ingrediente sembra voler testimoniare la storia complessa di un porto che è sempre stato un incrocio di culture.

Il Brudet di Zara rimane così una testimonianza gastronomica di resistenza e identità, un ponte tra il mare profondo e la terraferma.

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