Gli Spaghetti all’Assassina, resi celebri a Bari da Enzo Francavilla presso lo storico ristorante Al Sorso Preferito, non sono un semplice primo piatto di pasta, ma un vero e proprio rituale di cottura estrema.
A differenza della pasta tradizionale bollita in acqua, qui si parla di “pasta risottata” e, soprattutto, bruciata. Ecco le caratteristiche che rendono unica la versione di Francavilla Spaghetti all’Assassina :
La Tecnica della “Bruciatura” : Il segreto risiede nell’uso di una padella in ferro nero, che conduce il calore in modo violento e uniforme. Gli spaghetti vengono inseriti a crudo nella padella con olio, aglio e abbondante peperoncino. La pasta deve soffriggere finché non diventa bruna e croccante (quasi bruciata) prima ancora di aggiungere il liquido.
Il Brodo di Pomodoro : Invece dell’acqua, si utilizza un brodo rosso ottenuto diluendo il concentrato di pomodoro o la passata in acqua bollente salata. Questo liquido viene aggiunto un mestolo alla volta : la pasta deve “gridare” (sfrigolare) ogni volta che tocca il ferro rovente.
La Consistenza
Il risultato finale deve essere :
Croccante : Alcune parti della pasta devono risultare quasi caramellate e dure sotto i denti.
Saporita : Il sapore è un mix di amaro (dato dalla tostatura), piccante intenso e la dolcezza concentrata del pomodoro ridotto.
Asciutta : Non deve esserci traccia di sughetto fluido; l’olio e il pomodoro devono formare una crosta aderente allo spaghetto.
La Ricetta “Sintetica” (Stile Sorso Preferito)
Soffritto : Abbondante olio extravergine, tre spicchi d’aglio e tanto peperoncino secco in una padella di ferro.
Tostatura : Si versano gli spaghetti secchi (spessi) e si lasciano abbrustolire finché non cambiano colore.
Cottura : Si aggiunge il brodo di pomodoro a mestoli, lasciandolo assorbire completamente e permettendo alla pasta di “attaccarsi” leggermente al fondo prima di girarla.
Servizio : Si serve quando la pasta è cotta ma presenta ancora quelle venature bruciacchiate inconfondibili.
Una curiosità : Enzo Francavilla è considerato il custode di questa ricetta, nata negli anni ’60 quasi per sfida gastronomica.
Oggi l’Assassina è diventata un simbolo identitario di Bari, protetta anche da un’apposita “Accademia dell’Assassina”.
Piero Villani 
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