Piero Villani

Gli Spaghetti all’Assassina, resi celebri a Bari da Enzo Francavilla presso lo storico ristorante Al Sorso Preferito, non sono un semplice primo piatto di pasta, ma un vero e proprio rituale di cottura estrema.

A differenza della pasta tradizionale bollita in acqua, qui si parla di “pasta risottata” e, soprattutto, bruciata.

Ecco le caratteristiche che rendono unica la versione di Francavilla Spaghetti all’Assassina :

La Tecnica della “Bruciatura”

Il segreto risiede nell’uso di una padella in ferro nero, che conduce il calore in modo violento e uniforme.

Gli spaghetti vengono inseriti a crudo nella padella con olio, aglio e abbondante peperoncino.

La pasta deve soffriggere finché non diventa bruna e croccante (quasi bruciata) prima ancora di aggiungere il liquido.

Il Brodo di Pomodoro

Invece dell’acqua, si utilizza un brodo rosso ottenuto diluendo il concentrato di pomodoro o la passata in acqua bollente salata.

Questo liquido viene aggiunto un mestolo alla volta : la pasta deve “gridare” (sfrigolare) ogni volta che tocca il ferro rovente.

La Consistenza

Il risultato finale deve essere

Croccante

Alcune parti della pasta devono risultare quasi caramellate e dure sotto i denti.

Saporita

Il sapore è un mix di amaro (dato dalla tostatura), piccante intenso e la dolcezza concentrata del pomodoro ridotto.

Asciutta

Non deve esserci traccia di sughetto fluido; l’olio e il pomodoro devono formare una crosta aderente allo spaghetto.

La Ricetta “Sintetica” (Stile Sorso Preferito)

Soffritto

Abbondante olio extravergine, tre spicchi d’aglio e tanto peperoncino secco in una padella di ferro.

Tostatura

Si versano gli spaghetti secchi (spessi) e si lasciano abbrustolire finché non cambiano colore.

Cottura

Si aggiunge il brodo di pomodoro a mestoli, lasciandolo assorbire completamente e permettendo alla pasta di “attaccarsi” leggermente al fondo prima di girarla.

Servizio

Si serve quando la pasta è cotta ma presenta ancora quelle venature bruciacchiate inconfondibili.

Una curiosità

Enzo Francavilla è considerato il custode di questa ricetta, nata negli anni ’60 quasi per sfida gastronomica.

Oggi l’Assassina è diventata un simbolo identitario di Bari, protetta anche da un’apposita “Accademia dell’Assassina”.