Piero Villani

La Restanza della Rimanenza. Nel labirinto di pietra viva della Bari Vecchia, dove l’aria profuma costantemente di bucato steso e sugo che borbotta da ore, il linguaggio non è mai un accessorio ma un bisturi di precisione millimetrica.

La frase “la restanza della rimanenza” potrebbe apparire a un orecchio forestiero come un delizioso inciampo barocco, un pleonasmo involontario che si attorciglia su se stesso senza una meta precisa.

In realtà, siamo di fronte a una classificazione ontologica del cibo che farebbe invidia ai più rigorosi accademici della Crusca, poiché nel micro-cosmo dei vicoli nulla è lasciato al caso o all’approssimazione.

Il barese verace sa bene che la “rimanenza” è un concetto generico, quasi astratto, che indica ciò che è avanzato in senso lato dalla battaglia della tavola domenicale.

Tuttavia, quando quella rimanenza viene eletta a dignità di pasto successivo, quando cioè si decide che quel maccherone al forno ha ancora un’anima e una croccantezza da offrire, essa si trasforma magicamente in “restanza”.

È l’atto di fede del genitore che rassicura il figlio: non ti sto dando uno scarto, ma una porzione selezionata e preservata con cura, un’eredità gastronomica che ha superato la prova del tempo e del frigorifero.

C’è un’accuratezza quasi ingegneristica in questa distinzione, che demolisce il pregiudizio del popolano caotico e approssimativo per restituirci l’immagine di un popolo che pesa le parole come i chicchi di riso.

Dire “ti lascio la restanza della rimanenza” significa mappare con esattezza il residuo del residuo, garantendo che quel che resta sia ancora commestibile, dignitoso e, soprattutto, dotato di quella persistenza che solo i piatti del giorno prima sanno possedere.

È l’apoteosi del recupero consapevole, dove il termine tecnico diventa un abbraccio rassicurante e la precisione linguistica si fa garanzia di qualità per la pancia e per lo spirito.

Piero Villani

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