In Puglia, ogni stagione ha i suoi profumi. Ma ce n’è uno che, più di altri, evoca la casa, la famiglia, le feste: è il profumo del calzone con le cipolle sponsali, fragrante e intenso, che riempie le cucine e i vicoli dei paesi nei giorni di preparazione.
Una ricetta povera solo in apparenza, che celebra la semplicità contadina e la ricchezza dei sapori autentici.
Ingredienti (per 1 teglia grande)
Per l’impasto:
500 g di farina di grano tenero 00 10 g di lievito di birra fresco (o 3 g secco) 1 cucchiaino di zucchero 250 ml di acqua tiepida 30 ml di olio extravergine di oliva 10 g di sale
Per il ripieno:
1 kg di cipolle sponsali (sponsali = cipolle fresche, simili ai porri) 80 g di olive nere denocciolate 4-6 filetti di acciuga sott’olio 30 g di capperi dissalati Olio extravergine di oliva q.b. Sale e pepe q.b. (facoltativo) una manciata di uvetta o pezzetti di pomodoro secco
Preparazione
Prepara l’impasto:
Sciogli il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida. In una ciotola capiente versa la farina, aggiungi il lievito sciolto, il resto dell’acqua, l’olio e infine il sale.
Impasta fino a ottenere una massa liscia ed elastica. Copri e lascia lievitare per 2 ore, fino al raddoppio.
Prepara il ripieno:
Pulisci le cipolle sponsali, affettale sottilmente e falle appassire dolcemente in padella con olio evo per 15-20 minuti. Aggiungi le acciughe, le olive, i capperi, un pizzico di sale e pepe.
Lascia insaporire e raffreddare.
Assembla il calzone:
Dividi l’impasto in due parti. Stendi la prima parte nella teglia ben unta, copri con il ripieno di cipolle e poi stendi l’altra metà sopra, sigillando bene i bordi. Bucherella la superficie con una forchetta e spennella con un filo d’olio.
Cottura:
Inforna a 200°C (statico) per circa 40 minuti, o finché la superficie sarà dorata e croccante.
Consigli e varianti
Sponsali o cipollotti? Se non trovi le sponsali, puoi usare cipollotti freschi o porri. In alcune zone della Puglia si aggiunge pecorino grattugiato, uvetta, o addirittura un po’ di pomodoro per dare dolcezza o acidità. Ottimo sia caldo che freddo: il calzone è perfetto da portare a una scampagnata o come piatto unico.
Un morso di Puglia
Il calzone con le cipolle sponsali è molto più di una torta salata: è memoria, rito, gesto tramandato. Ogni famiglia ha la sua variante, ogni forno di paese il suo segreto. Ma in ogni fetta si ritrova il senso dell’appartenenza a una terra generosa e sincera.
Piero Villani 
Lascia un commento