C’è un profumo
che basta da solo a evocare una piazza assolata, un forno antico, la voce delle nonne e la fretta dei bambini.
Quel profumo
è quello della focaccia barese, regina silenziosa dello street food pugliese, umile e gloriosa allo stesso tempo.
La focaccia barese
non si mangia: si celebra. Con le mani, con gli occhi, con l’olfatto prima ancora che con la bocca.Ma anche quando la compri al volo, non è mai una fretta banale. Perché ogni morso sa di casa, di grano buono, di pomodori maturi, di olio extravergine che cola e benedice.
Si trova ovunque
nei panifici che ancora usano il forno a pietra, nei vicoli del centro, nelle stazioni, nei sacchetti di carta unta che raccontano il viaggio.
Gli ingredienti della felicità
Farina di grano tenero e patate lesse nell’impasto — sì, le patate: segreto antico di morbidezza. Lievito madre o di birra, a seconda della tradizione.Poi i pomodorini schiacciati a mano, le olive nere pugliesi, l’origano secco e, sopra tutto, un filo abbondante di olio d’oliva che non è condimento ma identità.
La focaccia barese
si cuoce a fuoco alto, per farle prendere quella crosta dorata e croccante, mentre dentro resta soffice, fragrante, quasi viva.Spesso si mangia in piedi, per strada, tra un impegno e l’altro.Eppure, non perde mai la sua dignità da regina.Perché la focaccia barese è cibo democratico, sì, ma con orgoglio.Non pretende piatti né posate, ma sa essere un pasto intero, completo, gioioso.È la pizza dei baresi, ma anche molto di più: è affetto impastato a mano.
Conclusione
quando la semplicità sa commuovere.La focaccia alla barese è una poesia salata, scritta con pochi versi e molta anima.È tradizione che si rinnova ogni giorno, in ogni panificio, in ogni casa dove qualcuno si prende il tempo di impastare.In un mondo che corre verso l’elaborato, il gourmet, il sofisticato, la focaccia barese ci ricorda che la vera bontà non ha bisogno di clamore, ma solo di cuore. E se c’è un gesto che riassume il Sud, forse è proprio questo: prendere una focaccia calda con le mani e condividerla, in silenzio, con chi si ama.
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Piero Villani 