Piero Villani

C’è un profumo che basta da solo a evocare una piazza assolata, un forno antico, la voce delle nonne e la fretta dei bambini. Quel profumo è quello della focaccia barese, regina silenziosa dello street food pugliese, umile e gloriosa allo stesso tempo.

Più che un cibo, un rito collettivo

La focaccia barese non si mangia: si celebra. Con le mani, con gli occhi, con l’olfatto prima ancora che con la bocca. Si trova ovunque: nei panifici che ancora usano il forno a pietra, nei vicoli del centro, nelle stazioni, nei sacchetti di carta unta che raccontano il viaggio.

Ma anche quando la compri al volo, non è mai una fretta banale. Perché ogni morso sa di casa, di grano buono, di pomodori maturi, di olio extravergine che cola e benedice.

Gli ingredienti della felicità

Farina di grano tenero e patate lesse nell’impasto — sì, le patate: segreto antico di morbidezza. Lievito madre o di birra, a seconda della tradizione. Poi i pomodorini schiacciati a mano, le olive nere pugliesi, l’origano secco e, sopra tutto, un filo abbondante di olio d’oliva che non è condimento ma identità.

La focaccia barese si cuoce a fuoco alto, per farle prendere quella crosta dorata e croccante, mentre dentro resta soffice, fragrante, quasi viva.

Cibo per ogni ora

Colazione? Focaccia. Pranzo veloce? Focaccia. Merenda? Ancora lei. Spesso si mangia in piedi, per strada, tra un impegno e l’altro. Eppure, non perde mai la sua dignità da regina. Perché la focaccia barese è cibo democratico, sì, ma con orgoglio.

Non pretende piatti né posate, ma sa essere un pasto intero, completo, gioioso. È la pizza dei baresi, ma anche molto di più: è affetto impastato a mano.

Conclusione: quando la semplicità sa commuovere

La focaccia alla barese è una poesia salata, scritta con pochi versi e molta anima. È tradizione che si rinnova ogni giorno, in ogni panificio, in ogni casa dove qualcuno si prende il tempo di impastare.

In un mondo che corre verso l’elaborato, il gourmet, il sofisticato, la focaccia barese ci ricorda che la vera bontà non ha bisogno di clamore, ma solo di cuore.

E se c’è un gesto che riassume il Sud, forse è proprio questo: prendere una focaccia calda con le mani e condividerla, in silenzio, con chi si ama.