Piero Villani

C’è un momento dell’anno in cui il tempo sembra fermarsi tra i pascoli in fiore e le mani dei pastori.

Quel momento si chiama primavera.

E la sua essenza, in certe terre del Sud Italia, prende forma in un prodotto semplice e antico: la ricotta marzotica.

Non una ricotta qualunque

La ricotta marzotica non è un formaggio qualunque.

È figlia del tempo giusto: si produce in marzo, quando le pecore e le capre si nutrono di erba tenera e aromatica, e il latte si fa dolce, profumato, quasi poetico.

Da qui il nome “marzotica”, che custodisce nel suono la sua stagionalità irripetibile.

È una ricotta salata, pensata non per essere consumata fresca, ma per essere stagionata, conservata, grattugiata come condimento o tagliata a scaglie sottili.

Un tempo era il modo dei contadini per custodire la primavera tutto l’anno.

Una tradizione del Sud

Le sue radici affondano in regioni come la Puglia, la Basilicata, la Calabria.

In Salento, in particolare, è simbolo di festa, di cucina semplice ma intensa.

Si usa sulle fave fresche, con l’olio nuovo, nel piatto più contadino e più raffinato che ci sia: fave e cicorie.

Oppure sulla pasta, sulle bruschette, anche nei dolci rustici.

La marzotica è ricotta che si fa formaggio, che cambia forma, consistenza, umore.

Bianca, cremosa all’inizio, poi più soda, secca, sapida.

Ogni pezzo è diverso. Ogni taglio racconta una storia.

Il sapore della verità

Quando si assaggia la ricotta marzotica, non si gusta solo un prodotto.

Si entra in contatto con un sapere rurale, con mani che lavorano senza fretta, con animali accuditi con rispetto, con riti antichi che sfuggono alle mode.

Il suo sapore è netto, deciso, ma mai arrogante.

È il sapore della terra, del latte vero, del vento che passa tra le pietre e l’erba selvatica.

Un sapore che non chiede di piacere a tutti, ma che resta nella memoria di chi lo incontra.

Conclusione: piccole bontà che salvano il mondo

In un’epoca di omologazione alimentare, la ricotta marzotica è un atto di resistenza poetica.

Non si produce in scala industriale.

Non si trova ovunque. Va cercata. E quando la si trova, merita rispetto.

È un frammento di verità casearia.

Una bontà che non fa rumore, ma che sa parlare alla pancia e al cuore.

E in fondo, come tutte le cose vere, non ha bisogno di molto per farsi amare: un po’ di pane, un filo d’olio, e il tempo giusto per gustarla.