Piero Villani

E’ una zuppa tradizionale polacca a base di farina di segale fermentata (chiamata zakwas), che conferisce al piatto il suo caratteristico sapore acidulo. È una pietanza sostanziosa e tipica soprattutto del periodo pasquale, ma ormai diffusa durante tutto l’anno.

Gli ingredienti principali sono

• Farina di segale fermentata (zakwas), preparata mescolando farina di segale con acqua e lasciandola fermentare alcuni giorni con aglio e pepe.

• Salsiccia bianca polacca (di maiale), spesso tagliata a fette.

• Pancetta o lardo

• Uova sode, servite intere o tagliate a metà

• Patate e talvolta carote o rape

• Aglio, cipolla, maggiorana e cumino per insaporire

• Panna acida da aggiungere al momento del servizio per ammorbidire il gusto.

La zuppa viene tradizionalmente servita in una pagnotta di segale svuotata, che funge da ciotola commestibile. La preparazione richiede tempo perché è necessario far fermentare la farina di segale per ottenere il zakwas (almeno 3 giorni).

La base fermentata è ciò che dà allo Zurek il suo sapore acidulo unico, simile ad un brodo leggermente aspro ma molto aromatico. La salsiccia bianca e la pancetta apportano sapidità e corpo, mentre le uova e le verdure completano la ricetta rendendola nutriente e sostanziosa.

In sintesi, lo Zurek è una zuppa acida di farina di segale fermentata con salsiccia bianca, uova e verdure, piatto emblematico della cucina polacca tradizionale, in particolare legato alla Pasqua.