Il ciambotto di mare barese (o u ciammotte) è un piatto storico e verace della tradizione marinara della costa pugliese.
Nato dall’ingegno dei pescatori di Bari, era originariamente una zuppa preparata direttamente a bordo delle imbarcazioni per utilizzare il cosiddetto “pesce di minuzzaglia” o di scarto, ossia i pesci di piccola taglia, con molte spine ma dal sapore concentrato e intenso.
Caratteristiche del Piatto
A differenza di altre zuppe di pesce tradizionali, il ciambotto barese si distingue per alcuni elementi chiave :
•Varietà e freschezza del pesce
Più qualità di pesce sono presenti, più ricco e saporito risulterà il brodo.
•Profumo di mare e pomodoro
La base prevede un soffritto leggero di aglio e olio, arricchito da pomodorini freschi (spesso pomodori appesi o ciliegini) e prezzemolo.
•Presenza del pane casereccio
Viene servito caldissimo sopra fette di pane pugliese di grano duro, calde o tostate, spennellate con un filo d’olio a crudo, che assorbono l’intenso brodetto.
Gli Ingredienti Tipici
Pur variando in base al pescato del giorno, la composizione classica comprende :
Pesci da zuppa
Scorfani, tracine, gallinelle (cocci), lucerne, ghiozzi e cerniotte di scoglio.
Molluschi e crostacei
Polpetti, seppioline, cicale di mare (canocchie) e talvolta cozze per arricchire il fondo.
Condimenti
Pomodorini maturi, aglio, olio extravergine d’oliva pugliese, prezzemolo fresco, sale e un pizzico di peperoncino.
Note sulla Preparazione
La chiave per una riuscita ottimale sta nei tempi di cottura sfalsati :
I pesci con carni più stabili e i molluschi (come polpetti e seppie) vengono inseriti per primi nel fondo di pomodoro e olio.
I pesci più delicati e di piccola taglia vanno aggiunti solo negli ultimi minuti per evitare che le carni si sfaldino del tutto nel brodo.
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