Il pomodoro non è un semplice ornamento, ma l’anima umida che definisce l’identità della focaccia, specialmente in tradizioni dove il contrasto tra la base croccante e il condimento è fondamentale.
La sua qualità determina l’equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità, influenzando non solo il sapore ma anche la consistenza dell’impasto durante la cottura.
Un pomodoro di alta qualità, come il ciliegino o il prunill, possiede una concentrazione zuccherina e una polpa soda che, una volta infranta a mano sulla superficie, rilascia i suoi umori in modo controllato.
Questa interazione chimica è cruciale: l’acidità naturale del frutto reagisce con l’amido della farina, mentre l’acqua di vegetazione penetra parzialmente nei primi strati della pasta, creando quella zona di confine morbida e quasi cremosa che separa la crosticina esterna dal cuore alveolato.
Al contrario, un prodotto mediocre o eccessivamente acquoso rischia di “lessare” la superficie anziché arrostirla, compromettendo la reazione di Maillard e lasciando un retrogusto metallico o piatto.
Scegliere una varietà maturata al sole significa portare nel forno una complessità aromatica che l’origano e l’olio d’oliva possono solo esaltare, mai sostituire.
Per esplorare sfumature diverse, si può provare anche la tecnica del pomodoro a fette essiccato leggermente o l’uso della passata densa artigianale, che trasforma la focaccia in un’esperienza più strutturata e meno rustica.
La focaccia barese ***
La focaccia barese è un microcosmo di sapori dove ogni ingrediente ha un ruolo strutturale preciso, finalizzato a ottenere quella tipica alternanza tra la base croccante e il cuore soffice.
L’uso della patata lessa nell’impasto è il segreto tecnico per garantire un’idratazione profonda e una morbidezza che persiste nel tempo.
Gli Ingredienti dell’Impasto
Farina 0 e Semola rimacinata di grano duro
un mix equilibrato, solitamente in proporzione 1:1 o con una prevalenza di farina 0, per dare struttura e il tipico colore dorato.
Patata lessa
schiacciata finemente e aggiunta tiepida per conferire elasticità e umidità.
Lievito di birra
fresco o secco, per una lievitazione naturale e lenta.
Acqua tiepida
quanto basta per ottenere un impasto molto idratato e quasi appiccicoso.
Sale fino
per regolare la sapidità interna.
Olio extravergine d’oliva
un elemento fondamentale sia dentro l’impasto che, in abbondanza, nella teglia.
Il Condimento Tradizionale
Pomodori ciliegini o ramati
rigorosamente rotti a mano sopra la pasta, in modo che il succo penetri negli alveoli.
Olive baresane
piccole, verdi e dal retrogusto amarognolo, tipiche del territorio.
Origano secco
da spolverare generosamente per la nota aromatica caratteristica.
Sale grosso
pochi grani sparsi sulla superficie per esaltare il contrasto con la dolcezza del pomodoro.
La cottura ideale avviene in teglie di ferro nero circolari, che permettono al fondo di “friggere” leggermente nell’olio, creando quella base quasi vetrificata che è il marchio di fabbrica della vera focaccia barese.
Kkk
Piero Villani 
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