L’arancino perfetto

L’arancino perfetto nasce da un delicato equilibrio strutturale che si gioca interamente sul controllo degli amidi.

Il rischio del riso scotto è sempre in agguato e trasforma una specialità croccante in una massa informe e collosa.

Per evitare questo errore si deve puntare su varietà capaci di rilasciare la giusta quantità di amido per legare il composto senza però perdere la consistenza del chicco.

I grandi classici della tradizione e della cucina tecnica sono il Vialone Nano e il Carnaroli.

Il Vialone Nano possiede una straordinaria capacità di assorbimento del condimento e rilascia una quantità di amido ideale per compattare la sfera senza bisogno di aggiungere leganti artificiali.

Il Carnaroli garantisce una tenuta di cottura impeccabile grazie alla sua struttura solida che mantiene il cuore del chicco sempre al dente anche dopo la successiva fase di frittura.

Una valida alternativa territoriale è rappresentata dall’Originario che viene spesso utilizzato per la sua naturale predisposizione a creare un impasto compatto.

La scelta della materia prima determina il successo della panatura e la tenuta del ripieno durante lo shock termico dell’olio bollente.

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