La focaccia di Palermo per eccellenza identifica lo sfincione, autentico pilastro dello street food siciliano e sintesi perfetta della cucina popolare palermitana.
Il termine deriva dal greco sphongos o dall’arabo isfang, che significano spugna, e descrive l’impasto alto, soffice e alveolato a base di farina di grano duro e lievito madre.
Il condimento tradizionale non prevede la mozzarella ma una salsa ricca a base di pomodoro, molta cipolla stufata, acciughe salate, origano e caciocavallo ragusano a cubetti, completata da una generosa spolverata di mollica di pane tostata che cattura i succhi in cottura.
Esiste inoltre una declinazione storica fondamentale legata al concetto di focaccia nel capoluogo siciliano.
La focaccia con la milza, meglio conosciuta come pane ca meusa, impiega una pagnottella morbida ricoperta di sesamo (la vastedda o focaccia) imbottita con milza e polmone di vitello soffritti nello strutto, servita nella versione “schietta” con una spruzzata di limone oppure “maritata” con aggiunta di caciocavallo o ricotta fresca.
Entrambe le preparazioni raccontano la secolare stratificazione culturale di Palermo, dove la panificazione di strada unisce la lavorazione del grano duro ai sapori forti e decisi della tradizione contadina e marinara.
Pvl
Piero Villani 
Lascia un commento