CARBONARA MOLTO CREMOSA / IL SEGRETO E’ LA TEMPERATURA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Per una carbonara davvero cremosa il segreto non è la panna, è la temperatura. Devi creare un’emulsione stabile tra tuorli, pecorino e acqua di cottura.

Ecco come la fanno a Roma

La ricetta base per 2 persone

Ingredienti:

• 200g di rigatoni o spaghetti

• 120g di guanciale

• 3 tuorli + 1 uovo intero (l’uovo intero aiuta la cremosità senza farla impazzire)

• 50g Pecorino Romano DOP grattugiato finissimo

• 20g Parmigiano Reggiano (opzionale, addolcisce e rende più stabile)

• Pepe nero in abbondanza

• Sale grosso per l’acqua

Il metodo per non sbagliare mai

Prepara la crema a freddo In una ciotola capiente sbatti i tuorli e l’uovo con una forchetta, non con la frusta. Aggiungi tutto il pecorino, metà del parmigiano se lo usi, e una macinata generosa di pepe. Deve diventare una pasta densa, quasi una crema pasticcera. Mettila da parte. L’errore classico è aggiungere il formaggio dopo. Se lo grattugi fine e lo amalgami subito ai tuorli, non farà grumi.

Guanciale perfetto Taglia il guanciale a listarelle spesse 1 cm. Mettilo in padella FREDDA, poi accendi a fuoco medio. Così il grasso si scioglie lentamente e diventa trasparente e croccante fuori. Non serve olio. Quando è dorato, spegni e tieni il suo grasso, è oro.

Cottura della pasta Acqua poco salata, perché pecorino e guanciale sono già sapidi. Scola la pasta 2 minuti prima del tempo indicato, direttamente nella padella con il guanciale. Tieni da parte almeno 2 mestoli di acqua di cottura, ricca di amido. Fai risottare la pasta in padella per 1 minuto aggiungendo un mestolino d’acqua. Deve sfrigolare e creare un fondo cremoso.

Il momento decisivo : mantecatura fuori dal fuoco Questo è tutto. Togli la padella dal fuoco. Aspetta 30 secondi, deve smettere di sfrigolare. La padella deve essere calda ma non bollente, intorno ai 65-70 gradi. Versa la crema di uova sulla pasta e inizia a mescolare veloce con un cucchiaio di legno o una pinza. Se la vedi troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura alla volta. Se la vedi troppo liquida, aggiungi altro pecorino. Il calore residuo della pasta cuocerà i tuorli quel tanto che basta per renderli vellutati, senza strapazzarli.

Trucco dei ristoratori se hai paura, fai a bagnomaria. Metti la ciotola con la crema sopra la pentola dove hai cotto la pasta, con 2 dita d’acqua bollente sotto. Mescola finché non vela il cucchiaio, poi butta dentro la pasta.

regole per la super cremosità

Mai uova fredde di frigo Tirale fuori 30 minuti prima. Un tuorlo freddo si straccia subito.

Niente albume da solo, o poca panna L’albume in eccesso rende tutto gommoso. La panna copre il sapore e impedisce l’emulsione vera.

Acqua di cottura = amido È quello che lega tutto. Senza, la crema si separa e diventa frittata. Con troppa, diventa minestra. Vai a cucchiai. Servi subito in piatti caldi, con un’ultima grattugiata di pecorino e pepe pestato al momento. Se aspetti 3 minuti, non è più cremosa.