LA GRANDE ZUPPA DI PESCE DI MARSIGLIA
Non è una zuppa di pesce qualunque, è quasi un rito.
Nasce come piatto povero dei pescatori provenzali.
A fine giornata prendevano i pesci di scoglio che non riuscivano a vendere al mercato – scorfani, gallinelle, gronghi, rana pescatrice – troppo spinosi o brutti per i clienti ricchi, e li buttavano a bollire in acqua di mare con olio d’oliva, pomodori, zafferano e aglio.
Il nome viene da bouille-abaisse, cioè “bolle e abbassa” la fiamma.
Come è fatta davvero
La ricetta tradizionale di Marsiglia è protetta da una carta del 1980 e prevede regole precise :
Il pesce
almeno 4 varietà di pesci di scoglio del Mediterraneo.
Fondamentali lo scorfano rosso, la gallinella, il grongo, il san Pietro.
Niente pesci nobili tipo branzino, niente cozze o vongole.
Il fondo
soffritto di cipolla, pomodoro, aglio, finocchio, bouquet garni, scorza d’arancia amara, e tanto zafferano, che le dà il colore oro-arancio.
La cottura
pesci e patate bolliti velocemente e forte, non una lunga stufatura.
Come si serve
È in due tempi, ed è questo che la rende diversa dalla nostra zuppa di pesce o dal cacciucco :
• Prima ti portano il brodo, filtrato, in cui inzuppi crostini di pane strofinati all’aglio con la rouille, una maionese piccante allo zafferano, aglio e peperoncino.
• Poi ti portano i pesci interi a parte, da sfilettare al tavolo.
• Se te la servono già tutta mescolata in un unico piatto come un minestrone, non è bouillabaisse marsigliese.
• Ha un profumo molto intenso di mare, iodio, zafferano e finocchio.
È ricca, saporita, ma non cremosa.
Pvl
Piero Villani 
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