BARESE
Gli Ingredienti Principali
Il protagonista assoluto è lo sponsorro, la cipolla lunga e dolce tipica della tradizione pugliese, stufata lentamente fino a diventare morbida e succosa. Al ripieno si uniscono le olive nere sott’olio, i capperi dissalati, le acciughe sotto sale per dare sapidità e l’uva passa, che bilancia il gusto creando un perfetto contrasto dolce e salato.
La Preparazione della Sfoglia
La pasta esterna, chiamata in gergo “massella”, viene preparata impastando farina di grano duro, olio extravergine d’oliva e vino bianco secco. L’impasto non deve essere troppo alto, ma sottile e friabile, capace di accogliere la ricchezza del ripieno senza appesantirlo.
La Cottura in Forno
Il calzone viene chiuso stendendo un secondo disco di pasta sopra il ripieno, sigillando accuratamente i bordi e bucherellando la superficie con i rebbi di una forchetta per far uscire il vapore durante la cottura. Cotto in forno a circa 200°C fino a doratura, offre il meglio di sé se lasciato intiepidire prima di essere tagliato a fette.
Piero Villani 
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