Il sesamo è uno dei condimenti più antichi e diffusi del pianeta, e la sua popolarità millenaria non è un caso.
Il suo segreto risiede in una firma gustativa unica e in una straordinaria versatilità chimica che trasforma i piatti in cui viene inserito.
Il sapore del sesamo crudo è delicato, tendente al dolce e vagamente nocciolato, ma sprigiona il suo vero potenziale solo attraverso la tostatura.
Il calore attiva la reazione di Maillard tra gli amminoacidi e i carboidrati naturalmente presenti nel seme, generando molecole aromatiche chiamate pirazine.
Questo processo trasforma il profilo del sesamo, regalandogli quell’aroma intenso, profondo e tostato che ricorda la nocciola e il legno, con una sfumatura piacevolmente terrosa e un finale leggermente amaro.
Questo seme viene utilizzato principalmente come amplificatore di sapidità e consistenza.
La ricchezza di oli sani al suo interno dona una sensazione di rotondità al palato, mentre la sua croccantezza crea un contrasto strutturale perfetto per pietanze morbide come il pane o le vellutate.
Nella cucina mediorientale e asiatica è un pilastro fondamentale, basti pensare alla tahina o all’olio di sesamo, usati per legare gli ingredienti e dare una persistenza aromatica che prolunga il gusto del cibo.
Esiste inoltre una sottile differenza cromatica e aromatica tra le varietà principali. Il sesamo bianco, più comune e delicato, si presta a un uso universale sia nei dolci che nei salati.
Il sesamo nero, invece, conserva il rivestimento esterno e offre un sapore più intenso, marcato e quasi affumicato, ideale per creare contrasti visivi e gustativi più netti.
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Piero Villani 
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