COZZE

RIPIENE ALLA PUGLIESE

rappresentano uno dei pilastri più autentici e identitari della tradizione gastronomica marinara della regione.

Questo piatto incarna perfettamente la filosofia della cucina pugliese, capace di trasformare ingredienti semplici del territorio in un’esperienza d’altri tempi.

La preparazione richiede cura e pazienza, a partire dalla selezione dei molluschi, che devono essere freschissimi, di grandi dimensioni e rigorosamente con il guscio integro.

La pulizia rappresenta il primo momento fondamentale del processo culinario, richiedendo la rimozione del bisso e l’accurata raschiatura delle impurità esterne.

L’apertura delle cozze deve avvenire a crudo, mantenendo le due valve unite da un lato e conservando con cura il prezioso liquido interno, che verrà poi filtrato.

Il ripieno è un connubio equilibrato di sapori di terra e di mare, dove la mollica di pane raffermo viene ammorbidita proprio con l’acqua delle cozze.

A questa base si uniscono le uova, il formaggio pecorino grattugiato dal gusto deciso, l’aglio tritato finemente, il prezzemolo fresco e un pizzico di pepe nero.

La farcia viene distribuita all’interno dei gusci, che vengono poi delicatamente richiusi e legati con del filo di cotone bianco per evitare che il composto fuoriesca durante la cottura.

La fase finale prevede una lenta cottura nel sugo di pomodoro, insaporito con olio extravergine d’oliva, aglio e pomodori pelati o freschi ben maturi.

I molluschi rilasciano nei loro umori il sapore profondo del mare, che si fonde con la dolcezza del pomodoro e la ricchezza del ripieno in un equilibrio perfetto.

Il risultato finale è un secondo piatto ricco e avvolgente, accompagnato da un merletto di sugo denso che invita inevitabilmente alla classica scarpetta con pane casereccio.

Pvl